再度递表港交所，绿茶餐厅能否走出融合菜品的突围之路？

久居杭州的“吃货”们可能都有在绿茶餐厅门口拿号等位的经历。在杭州坊间，提到中式平价餐厅，人们下意识列出的可能便是绿茶餐厅、外婆家、弄堂里三大“巨头”。尤其是绿茶餐厅，凭借“面包诱惑”“龙井烤鸡”等招牌菜式，成为居家聚会的首选之一。

近日，绿茶餐厅（Green Tea Group Limited）更新了IPO资料，再次向港交所递交了上市申请。这也是继今年3月29日首次递表失效后，公司第二次向港股发起冲击。

2008年，经营青年旅社的王勤松、路妍夫妇抓住了餐饮行业发展机遇，在西子湖畔开出了第一家以“绿茶”为品牌的餐厅。凭借“快时尚餐饮”盛行的东风，绿茶餐厅实现了从杭州到全国的遍地开花。但是随着餐饮行业竞争持续激烈，这家主打中式融合菜的中式休闲餐厅想要突围而出，顺利上市可能是其保持竞争力的关键一步。

翻台率和同店销售增长率下降

自2017年年中获得全球知名私募投资机构Partners Gourmet入股以来，绿茶餐厅便开启了餐厅网络的扩张之路。2018年至2020年，运营中的绿茶餐厅总数由107家增加到180家，复合年增长率达29.7%。

招股书资料显示，截至2021年9月30日，全国共有208家绿茶餐厅，覆盖境内所有一线城市、12个新一线城市、23个二线城市和19个三线及以下城市。其中，华东、华北地区和广东省是绿茶餐厅主要的经营区域。

绿茶餐厅的收入来自餐厅经营、外卖服务和其他收入（手机充电和停车服务费收入）三部分。2018年至2020年，绿茶餐厅总收入分别为13.12亿元、17.36亿元和15.69亿元，其中餐厅经营收入常年占比在80%以上。

相比于营业收入相对较小的变化幅度，绿茶餐厅净利润在2018至2020年三年间似乎坐了一趟“过山车”。2018年，绿茶餐厅净利润为0.44亿元，2019年净利润较上年大幅增长至1.06亿元，随后又在2020年出现大幅亏损，净亏损0.55亿元。

绿茶餐厅在招股书中表示2018年至2019年的利润增长主要由于规模经济效益的改善以及成功控制成本与开支，而2020年亏损主要是受疫情的冲击。但是，银柿财经记者发现，在绿茶餐厅的损益表中有两笔“奇怪”的项目对2020年净利润产生了比较负面的影响，分别为使用权资产折旧1.34亿元和其他资产折旧及摊销1.09亿元，若不考虑该两笔折旧，2020年绿茶餐厅还盈利1.88亿元。

与之相应的是2018年至2020年绿茶餐厅经营活动所得现金净额，2018年至2020年，该数据分别为2.09亿元、3.86亿元和2.72亿元。可见在2020年亏损的背后，绿茶餐厅的现金流状况还是比较稳健的。

虽然在整体经营业绩方面没有什么瑕疵，但是绿茶餐厅的部分门店数据却出现了下降趋势。

绿茶餐厅的每家门店日均销售额从2018年的3.57万元下降到2020年的2.3万元。

每家门店日均接待人数也从2018年的809人下降到了2020年的441人。

餐饮业核心指标翻台率也出现了持续下滑，绿茶餐厅整体翻台率从2018年的3.48次/日，下降到了2020年的2.62次/日。

而绿茶餐厅的同店销售额增长率也出现了负增长，2019年到2020年，整体同店销售额增长率达到了-29.7%。

此外，值得注意的是，绿茶餐厅的人均消费在2018年至2020年期间出现了持续的上升。整体人均消费由2018年的54.8元上升到了2020年的61.3元。

整体经营业绩比较稳健，人均消费也在提升，而门店翻台率和同店销售额增长率下降，这是否意味着，绿茶餐厅的业绩增长依靠的是门店数量的扩张和单价的提升呢？

单一化还是多样化

人们顺应时节，春耕秋收，有了三餐四季。无论历史沉浮，餐饮业永远会活跃在社会生活的舞台上。但是，不变的是饮食这一基本生理需求；变化的，是餐饮企业或者餐饮品牌的更迭。

中式餐厅市场是一个“天花板”很高但又极度分散的市场，灼识咨询数据显示，我国中式餐厅市场的总收入于2020年达到了2.20万亿元，但是同年前三大参与者所占的市场份额仅为1.7%。休闲中式餐厅是中式餐厅的一个细分领域，指人均消费介乎50元~100元之间的中式餐厅。2020年，我国休闲中式餐厅市场总收入为3513亿元，而同年市场前五大餐厅品牌仅占市场总收入份额的3.8%。

绿茶餐厅在招股书中表示，公司在中国休闲中式餐厅市场所占的市场份额为0.5%，排名第四。

银柿财经记者注意到，在休闲中式餐厅这一细分赛道上，与绿茶餐厅主打中式融合菜，每家餐厅提供80种至100种菜品相对应的是部分细分化餐厅主打单一菜品，其中又以港股九毛九（09922.HK）旗下的太二酸菜鱼为代表。

根据弗若斯特沙利文2018年的收入统计，太二酸菜鱼在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。

九毛九2020年度报告显示，截至2020年底，太二酸菜鱼共有233家门店，实现营业收入19.61亿元。翻台率方面，太二酸菜鱼2020年翻台率为3.8次/日，人均消费79元。同店销售增长率方面，太二酸菜鱼2020年较2019年下降了9.3%。

虽然相应数据对比上太二酸菜鱼占优，但这也为餐饮从业者提供了另一个思考的维度，是走单一菜品的细分化之路，还是走融合菜品的多样化之路。

制约传统餐饮行业扩张的主要枷锁是餐品标准化程度较低，但是经过互联网和零售行业的跨界改造，传统餐饮业态已经被打破，餐饮正在逐步地和供应链平台、食品加工技术、冷链物流等领域深度结合。同时，三四线城市消费潜力的释放也为餐饮行业提供了极大的战略纵深。电子支付、SaaS系统的全面普及也为餐饮行业扩张提供了简单、有效的工具。